Zaatar: o Oriente Médio no seu pote

Como fazer

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   Fatie o pão em pedaços de cerca de um dedo de espessura, para que fique crocante por fora e macio por dentro.

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   Regue ou pincele azeite generoso em cada fatia — ele vai tostar a superfície e ativar o aroma do zaatar no forno.

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   Polvilhe o zaatar por cima pressionando levemente com os dedos, para que os flocos grudem no azeite e não caiam.

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   Leve ao forno médio (180 °C) por 5 a 8 minutos, ou à frigideira tampada em fogo baixo, até as bordas dourarem — o calor libera o perfume das ervas.

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   Sirva ainda quente, quando o aroma está no ponto mais alto.

Como fazer

1. 1

   Misture o fermento e o açúcar na água morna e espere 5 minutos até espumar — isso confirma que o fermento está vivo.

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   Junte a farinha, o sal, o azeite e o zaatar, e sove por uns 8 minutos até formar uma massa lisa e macia; o óleo do gergelim do zaatar ajuda a deixar a massa mais sedosa.

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   Deixe descansar coberta por 1 hora, até dobrar — o glúten se relaxa e ganha força para inflar no forno.

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   Divida em 8 bolinhas, abra cada uma com rolo em discos finos de meio centímetro, sem furar, porque o ar preso é o que cria o bolso.

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   Asse em forno bem quente (250 °C) sobre assadeira pré-aquecida por 3 a 4 minutos, até inflar e dourar levemente.

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   Retire e cubra com um pano limpo para o vapor amolecer a casquinha.

Como fazer

1. 1

   Tempere o frango com sal, pimenta e limão e deixe descansar por 15 minutos — o sal penetra na carne e a deixa mais suculenta.

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   Misture a zaatar com o azeite até virar uma pastinha; o azeite faz o tempero aderir e carrega os aromas para a pele.

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   Espalhe a pasta sobre cada pedaço, cobrindo bem a pele, que é onde a crocância nasce.

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   Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 40 minutos, coberto com papel-alumínio — isso cozinha o frango por igual sem ressecar.

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   Retire o alumínio e asse por mais 10 a 15 minutos para dourar: o calor direto tosta o gergelim e a erva.

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   Sirva com arroz, pão ou salada — e regue com o próprio caldo da assadeira.

Como fazer

1. 1

   Corte os legumes em pedaços de tamanho parecido, com cerca de 2 dedos — tamanhos iguais garantem que tudo asse no mesmo ritmo.

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   Misture tudo numa tigela com azeite, sal e zaatar, mexendo com as mãos — o azeite ajuda o tempero a grudar e evita que os legumes sequem.

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   Espalhe em camada única na assadeira, sem amontoar — peças encostadas cozinham no vapor em vez de dourar.

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   Asse a 200 °C por 30 a 40 minutos, virando na metade do tempo para dourar dos dois lados.

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   Nos últimos 5 minutos, faça o teste do garfo: deve entrar macio, mas sem desmanchar.

6. 6

   Tire do forno e finalize com um fio de limão, que desperta o sabor das ervas.

Como fazer

1. 1

   Espalhe o iogurte num prato fundo ou tigelinha, formando uma camada de uns dois dedos — superfície ampla segura melhor o tempero.

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   Com as costas de uma colher, faça um ninho raso no centro para o azeite se acomodar sem escorrer.

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   Regue com o azeite por cima, cobrindo o centro — é ele que carrega o sabor do zaatar para cada colherada.

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   Polvilhe o zaatar por toda a superfície, sem mexer, para as camadas ficarem visíveis e o aroma subir a cada mordida.

5. 5

   Finalize com a pitada de sal, se quiser realçar o contraste entre o ácido do iogurte e as ervas.

Como fazer

1. 1

   Aqueça o óleo em fogo médio com dois grãos de milho de teste; quando eles estourarem, a panela está no ponto — o vapor só trabalha acima de 180 °C.

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   Adicione o restante do milho, tampe e agite a panela de vez em quando para nada queimar no fundo.

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   Quando os estouros espaçarem para mais de um segundo, desligue e transfira imediatamente para uma tigela grande — panela quente continua queimando a pipoca parada.

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   Derreta a manteiga, misture o zaatar nela e regue sobre a pipoca — a gordura é o "colante" que faz o tempero pegar de verdade.

5. 5

   Salpique o sal, tampe a tigela e chacoalhe bem para distribuir por igual.

Como fazer

1. 1

   Quebre os ovos numa tigela e bata com um garfo até as claras e gemas se misturarem por completo — isso garante textura uniforme.

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   Junte o zaatar e uma pitada de sal na mistura ainda crua; assim as ervas hidratam levemente e soltam o aroma durante o cozimento.

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   Aqueça a frigideira com um fio de azeite em fogo médio — o azeite combina com o perfil do zaatar e evita que os ovos grudem.

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   Despeje a mistura e, para o mexido, mexa devagar com a espátula puxando de fora para dentro, para formar cremas macios sem ressecar.

5. 5

   Para a omelete, deixe firmar sem mexer, solte as bordas com a espátula e dobre ao meio quando o centro ainda estiver levemente úmido.

6. 6

   Sirva na hora com um fio de azeite por cima e mais uma pitada de zaatar para realçar o perfume.

Como fazer

1. 1

   Forre o fundo de cada vaso com pedrinhas ou cacos — isso evita que a água fique parada e apodreça as raízes, que é o maior risco dessas ervas.

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   Misture a terra com uma parte de areia grossa: orégano, tomilho e hortelã vêm de solos secos e pedregosos, e a drenagem imita o habitat original delas.

3. 3

   Plante as mudas ou sementes deixando espaço entre elas, porque o tomilho e o orégano se espalham lateralmente conforme crescem.

4. 4

   Regue só quando a terra estiver seca ao toque — essas ervas preferem "pouca água e sol cheio" a terra sempre úmida, que favorece fungos.

5. 5

   Faça a primeira colheita beliscando os ponteiros quando a planta estiver com uns 15 cm: podar as pontas estimula ramificação e deixa a planta mais cheia.

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   Renove a hortelã a cada ano ou dois dividindo o torrão, porque ela cresce agressiva e pode sufocar as vizinhas se ficarem no mesmo vaso sem controle.

Como fazer

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   Seque as folhas frescas na sombra, espalhadas sobre um pano limpo por 3 a 5 dias — a sombra preserva os óleos essenciais, que o sol direto destrói e deixa a erva sem aroma.

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   Passe as folhas secas pelas mãos sobre uma tigela para desmanchar sem virar pó: pedaços médios liberam aroma aos poucos durante o uso.

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   Toste o gergelim em frigideira seca, mexendo sempre, até ficar levemente dourado — o calor ativa os óleos da semente e traz o sabor de noz que equilibra as ervas.

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   Misture em partes iguais: 1 medida de orégano, 1 de tomilho, 1 de hortelã, 2 de gergelim e 1 de sumaque, ajustando ao seu gosto depois da primeira degustação.

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   Junte uma pitada de sal e transfira para um pote de vidro bem fechado, longe da luz e do calor, para retardar a evaporação dos óleos aromáticos.

Como fazer

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   Corte dois quadrados de tecido de uns 10 por 10 centímetros; o tamanho pequeno facilita o fechamento e rende vários sachês com pouco material.

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   Costure três lados ao avesso (do lado de dentro) deixando uma abertura, ou use ponto corrido simples pela frente se quiser um visual rústico de bordeado aparente.

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   Vire do lado certo e encha com zaatar até ficar firme mas macio; apertado demais impede que o perfume circule pelos poros do tecido.

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   Feche a abertura com pontos pequenos e caprichados, escondendo as bordas para dentro.

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   Amarre uma fita ou barbante na junta para dar acabamento e facilitar pendurar; o nó também marca o visual artesanal da peça.

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   Massageie o sachê de leve antes de usar para "acordar" os óleos das ervas e liberar mais aroma de imediato.